>Alvarinho och fänkål!

8

>
Alvarinho är kanske inte förstavalet när kylan närmar sig och maten uppgraderas till maffigare och mer rödvinsorienterad! Men vissa rätter kräfva dessa drycker vilket var fallet med min fänkålsgratäng serverad som en förrätt. Alltså; fram med prestigevinet från Soalheiro – Primeiras Vinhas!


*
Finocchi al forno

Förrätt 4 personer

3-4 fänkål beroende på storlek
olivolja
saft och skal från en halv citron
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
2-3 msk ströbröd
bladpersilja
lagrad parmesan
salt, peppar


Sätt ugnen på ca 200 C. Blanda samman finhackat citronskal, pressad vitlöksklyfta, finhackad bladpersilja, ströbröd och riven parmesan. Salta och peppra röran lätt. Fänkålsbladen delas och förvälls en minut. Låt sedan rinna av. Fram med en gratängform och ringla ner olivolja. Lägg på ett lager fänkålsblad och lite skivad lök. Strö över blandningen och salta och peppra eventuellt lite till. Lägg på nästa lager fänkålsblad och upprepa proceduren. Jag gör tre lager och avslutar med lite extra parmesan på toppen och ringlar lite olivolja på toppen också. Häll även över lite citronsaft.

Låt gratängen stå i mitten och gratinera ca 20-30 minuter, beroende på ugn. Fänkålen ska inte brännas men få vacker färg och osten ska ha smält ut men inte vara för bränd. Lägg lite folie över om osten smälter för snabbt.

Gratängen ska serveras omgående. Jag brukar lägga upp och ringla lite balsamglaze över vilket inte bara är estetiskt tilltalande utan även lyfter rätten smakmässigt.

*


Alvarinho/Albariño är det naturliga valet när jag tillagar fänkål. Druvan har en lätt aniston och till just ovan nämnda rätt är matens och vinets syra i härlig balans. Det bör påpekas att den portugisiska tolkningen av druvan oftare har drag av anis än Rias Baixas-varianten.

Soalheiro har jag skrivit om tidigare. Förmodligen den främsta producenten av Alvarinho och Primeiras Vinhas är deras bästa vin. Efter jäsning får vinet vila fyra månader på mindre ekfat som rundar av syran något. 2005:an som vi dricker är på sin topp nu men håller ett par år till. Med en doft av päron, lime, våt sten och en lätt blommighet försvinner man i några sekunder tillbaka till sommaren! Fatlagringen visar sig överhuvudtaget inte i doften. Smaken är något krämigare och fylligare än ståltankslagrad Alvarinho men har ändå ett aptitretande syrabett. Krämigheten tillskriver jag fatlagringen. Solmogna päron samsas med blomsterängen och flinta. Bra längd och en viss komplexitet. Alvarinho påminner ibland om Riesling – däremot tycker jag druvornas användningsområden skiljer sig markant åt så en Riesling skulle jag absolut inte välja till min fänkålsgratäng.

Soalheiro kan köpas ur beställningssortimentet. Den är dock skamlöst prissatt och de som har möjligheten bör söka andra inköpsvägar. Tom Pedersen som driver Atomwine säljer den inte långt från halva priset jämfört med Systembolaget och dess leverantör. Garrafeira Nacional i Lissabon har ett större sortiment och är en pålitlig butik.

Share.