>Douroinspirerat långkok

5

>
Söndag morgon. Lilltjejen väcker oss och det är min tur stiga upp med henne. Men vad gör det att jag inte får sovmorgon; jag ska ju långkoka! Söndagsmiddagen är tänkt gå i Douros tecken och på menyn står Bisaro och Migas.

Men låt oss hoppa tillbaka till lördag kväll! En rejäl fläskkarré i bit från utmärkta Nibble gårdsgris var inhandlad. Denna marinerades i en flaska vitt, skivad vitlök, en näve färsk timjan och olivolja. Köttbiten fick stå över natten i kylen. Vid åtta i morse började så tillagningen. Karrén torkades av och stektes upp i olivolja tillsamans med två lök. När köttet var vackert gyllene (efter ca 15 minuter) hällde jag på marinaden, saltade och lät anrättningen sjuda. En gång i timmen öste jag köttbiten men rörde den inte under hela tillagningstiden. Det bör tilläggas att karrén kom med ben då märgen hjälper fram mer smak. Och så här rullade det på i ungefär åtta timmar! Till sist återstod inte mycket av vätskan som sakta förångats men de kanske 15 cl som var kvar smakade himmelskt! Vilken komplexitet! Vilken smakkoncentration! Och ändå elegant.

Till detta serveras en Migas som är typiskt för Douro men som även återfinns i norra Spanien. Migas är en blandning av Grelos, diverse gröna blad. Det kan vara ängssyra, nässlor, salladslök , spetskål, spenat, bladpersilja och så vidare. Lite vad årstiden kan erbjuda helt enkelt. I mitt fall blev det Mizuna, Maché, spenat, vårlök, spetskål och bladpersilja. Bladen åkte ner i en gryta tillsammans med mungbönor och lite salt och peppar. Endast en skvätt vatten. Lock på och så fick min Migas sjuda samman i en timmes tid. Bönorna mosas lätt och bladröran blir åt det krämigare hållet.

Nästa steg är att ta några skivor rågbröd och steka upp i olivolja. Kung Markattas rågbröd är underbart och mitt val. Jag fräser brödet lätt krispigt och slänger sedan över min Migas som får puttra utan omrörning med brödet.

En brödskiva läggs upp på tallriken och toppas med Migas. Sedan skär jag upp en bit av köttet som är mört som smör och lägger på toppen. Till sist lite av skyn som är kvar och löken från långkoket!

Receptet är hämtat från Restaurante DOC, en restaurang belägen vid Dourofloden och som satsar på lokal mat och lokala råvaror – dock med en modern tvist.


Naturligtvis blir det Douro i glaset! Valet föll på Quinta do Vallado’s Reserva från 2005. Flaskan karafferades i god tid och fick ca tre timmar innan servering.

Reservan visar upp en mörk röd färg, nästan portvinsaktigt mörkt. Än en gång fascineras jag av första doftintrycket av röd Douro; vinet ger från sig ett nästan kallt intryck! Doften osar av mineral, mörka bär, lagerblad, fint integrerad ek, svarta oliver och kallvuxen frukt. Visst är Douro varmt men det är också lätt glömma bort att vissa av markerna faktiskt är belägna 400 meter över havsytan.

Smakmässigt är Quinta do Vallado mer åt det traditionella hållet även om vinet befinner sig i en mer modern skrud. Kanske jag bör förklara vad jag menar för det här är precis det jag älskar med Douro! Man släpper inte sin historik och druvurval men förbättar vinifikationstekniken – precis som det ska vara! Det är rejält strävt men tanninerna är fint inlindade i den massiva frukten. Vinet ger en närmast kall känsla och har en mycket matorienterad torrhet. Jordmånen (skiffer) talar tydligt genom vinet och ger ifrån sig ett omisskännligt Douro-mineralbett! Inte så koncentrerat som man ofta stöter på i Douro men ändå späckat med smak och elegans. Lång ihållande eftersmak som klingar ut i den renaste frukt.

Och det viktigaste av allt; vilken vin- och matkombination. Dryck och mat gifter sig och balansen de uppvisar tillsammans är magnifik. Bisaro med Migas visar hur enkelt det är att kombinera mat och vin; regionens recept, regionens vin.

Framåt kvällen börjar vinet öppna upp sig än mer och först efter nästan åtta timmar på karaffen är det i full blom. Imponerande. Lagringsmässigt har Quinta do Vallado 2005 Reserva ett långt liv framför sig. Det lär vinna på 15 år i horisontellt läge men som alltid bör den egna smaken avgöra. Själv förespråkar jag runt tio år då jag älskar mixen av mognad, fortfarande livlig frukt och ett tydligt tanninbett.


Reservan är firmans flaggskepp bredvid nya skapelsen Adelaide (från de absolut äldsta stockarna). Druvorna är de klassiska Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz och mindre kända men naggande goda Sousao. Behöver jag säga att det rör sig om mycket gamla stockar?

Francisco Ferreira som ansvarar för den dagliga driften står för en jordnära filosofi och driver egendomen med stort hjärta och passion. Vinmakare är den ytterst talangfulle Francisco Olazbal Jr – ett namn värt lägga på minnet för han lär stå för mycket storslagen Douro i framtiden! Vallado är valet för den som vill prova på det nya Douro utan att ruineras. Av någon anledning har egendomen inte haft samma prisutveckling som Pintas, Quinta do Crasto, Meao och Niepoort så passa på medan det ännu kan fås under trehundringen.

Share.
  • Mats L

    >Långbräserad fläskkarré låter härligt, ger mig barndomsminnen från middag hos farmor i Malmö. Hon gjorde det med morötter och lök istället, och såsen blev fyllig men inte så koncentrerad som din.I Skåne kallar vi det “grishals” istället för fläskkarré.

    Vallado är verkligen bra, både deras Reserva och Touriga Nacional. Deras basvin “Vallado” är utmärkt för sina 8 Euro. De kan ibland vara lite överextraherade, som Sandra Tavares Pintas och Chocapalha kan vara, men aldrig inställsamma.

  • Niklas J

    >Nja, jag håller nog inte riktigt med om överextrahering på Valladon. Har faktiskt aldrig upplevt det som i exempelvis Pintas som du nämner. Men så är ju smaken och uppfattningen olika tack och lov!

    Vad tycker du för övrigt om Pintas? Har du provat 2005:an?

    Skåning som jag själv är så är jag väl bekant med grishals :-)
    I mina hemtrakter bräks det t o m så pass att det heter grisahals. Lite som fårfiol på skånska är fåralår.

  • Mats L

    >Jag minns det särskilt påtagligt från basvinet Vallado 2005 som jag drack i Portugal sommaren 2007. Det var gott, men bläcksvart och fylligt. Samtidigt hade det inte strukturen för lagring. Bra grillvin, men Meandro 2005 från Quinta de Vale Meão var bättre i snarlik prisklass. Säkert är Reservan mer i balans.

  • Mats L

    >Har inte provat Pintas 2005, bara 2004. Skall köpa några av SB:s sista flaskor av Pintas Character 2005, det vin de gör av inköpta druvor, till skillnad från Pintas som görs på deras egna. Provade Pintas Character 2006 på “Det Goda Köket” och den var riktigt bra. Fyllig, lite sluten.

  • Niklas J

    >2005 Pintas är ett mäktigt vin! Priset är dessutom högst sympatiskt på SB….kanske den åker med på potugalprovningen :-)

Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers