>Luxigt!

>
Mina förväntningar var högt ställda. Och det med all rätt för har man ambitionen vara nummer ett i den svenska restaurangvärlden bör man klara den press det innebär. Jag pratar om Lilla Essingens stolthet och det är inte Rosa Drömmar utan Restaurang Lux!

Fredagskvällen var vigd åt nya intryck och vi var fem förväntansfulla redo att hänryckas! Valet föll på avsmakningsmenyn och dryckesmenyn därtill. Vinerna serverades blint för att göra det än mer spännande.

Meny

Amuse

Halstrad, handplockad pilgrimsmussla från Fröja med dillkryddad slanggurka och spröda flingor

Nystekt skotsk hummer, persiljerotsjuice, hummerkok och kupad doft

Äppelsky-ljummad lever från frigående spansk anka med syltade och bakade gotländska rödbetor

Amuse

Kotlettrad och bräserad sida från Domta gårdsgris med färskriven Risungstryffel och mosade rotfrukter

Apelsinkryddad tunn pannkaka med Gullspiragårds chèvre

Frisk frasig äppeldessert med luftig citrusmousse och eau-de-vie-eldat kanelkaramelliserat äpple

Praliner från Lux dessert och choklad

*

I väntan på första rätten kom ett glas Deutz Brut Classic in; en utmärkt bas-Champagne med pigga citrustoner, lätt bokna äpplen och en rostad karaktär. Livlig mousse. Samtidigt dök det upp en amuse i form av en El Bulli-inspirerad olivdryck. Serverad på ett snapsliknande glas låg en liten kula med olivspadsvätska. Ovanpå det en rostad bit svart oliv. Delikat. Föga visste jag då att många av rätterna under kvällen skulle ha inslag av den snart dominerande molekylära gastronomin.

Första rätten in var en lätt halstrad pilgrimsmussla med olika anrättningar av slanggurka. Och visst smög det sig in en liten kula med gurkspad också. Musslan var fantastisk om än något salt. Det passade dock som handen i handsken till vinvalet som visade sig vara en 2007 Joseph Leitz Riesling Magic Mountain från Rheingau. Vinets lätta sötma gav en härlig kontrast till rättens ganska höga sälta. Jag var överraskad av vinets kraft och var definitivt inte i Rheingau utan gissade på Pfalz, främst var det de lätt tropiska tonerna och persikan som lurade mig dit. Personligen var detta kvällens vinnare vad gäller kombinationen vin och mat vilket var lite tråkigt då det var första rätten!

Nästa rätt ut var en gudomlig färsk hummer i en lätt söt sky. Mycket vackert anrättat och kanske den godaste hummer jag någonsin ätit! Den obligatoriska kulan i form av proteinet från hummern var också där. Vinet till var en Marcel Deiss Grassberg – ett blandvin bestående av ca 70% Riesling och resten Pinot Gris. Jag var i Alsace men gissade på en Riesling från Zind-Humbrecht då jag fann den i deras stil och väldigt aromatisk. Vinets lite fläskigare intryck gjorde sig dock ypperligt tillsammans med skyn som troligen bestämt vinvalet.

Nästa rätt var den mest avancerade, i en djup tallrik gömde sig en färsk anklever och ovanpå hade man lagt ett litet galler. På gallret låg en gotländsk rödbeta i form av en cirkel med stekta tärningar av anka ovanpå. Servitören hällde sedan en varm äppelsky över rödbetan och berättade denna bearbetade levern under tiden vi åt den övre delen. Till detta två viner; ett för den övre delen och ett för levern i äppelskysåsen. Och det visade sig vara två ungrare på Furmintdruvan. Första vinet var torrt, hårt ekat och mycket aromatiskt. Ett coolt glas även om jag tyckte eken var för dominant i nuläget. Producenten? Tokajimästaren Istvan Szepsy! Dock finstämmigt till ankan och rödbetan. Gallret lyfts bort och anklevern uppenbarar sig. Levern smälter på tungan och är utan tvekan den bästa jag någonsin fått. Skysåsen är gudomlig därtill och vinet är Istvan Szepsy’s vingårdsmärkta Furmint, Nyulaszo. Han använder sig inte av några puttonyos men sött är det och äppligheten i vinet och såsen hittar varandra direkt. Bravo Lux! Det här var en rätt i sann avantgardistisk anda! Det torra kunde jag överhuvudtaget inte placera utan gissade på en norditalienare men det söta placerade jag i Tokaji.

Inför köttet dök en blodgrapefruktamuse upp. Ner med några bitar av fruktköttet som kylts så pass att man fick den önskade discodansgolvsdimman på bordet! Mer effektfullt än en smaksensation men så ska ju ögat också ha sitt när du sitter på första parkett!

Nu kom grisen i form av en kotlettrad och bräserad sida från Domta gårdsgris med färskriven Risungstryffel och mosade rotfrukter. Lät bra och grisen visade sig vara än bättre än så. Tyvärr kära tyskar men här har ni er överman för bättre griskött har jag aldrig fått! Tryffeln var tyvärr odlad och det visade sig i smaken som var ganska neutral. Har man bestämt sig för färsk tryffel bör den kunna leverera mer än så här är min krassa åsikt. Vinet till var något dominant men däremot ljuvligt gott; jag gissade på en Crozes-Hermitage och mycket riktigt var det en sådan från Alain Graillot – 2006:an. Underbart torrt, järnigt, behagligt ekat och blommigt. En fröjd att dricka!

Till den apelsinkryddade pannkakan med Gullspiragårds chèvre fick vi en 10-årig Pineau des Charentes. Nu är jag inget fan av drycken och måste erkänna jag tyckte den tog rejält överhand men maträtten var vågad – och lyckad! De rätt spritiga tonerna med lite väl dominanta oxidtoner och lakrits var egentligen rätt tänkt för maträtten men var inte helt i min smak. Dock tror jag många skulle uppleva kombon som perfekt. Dessutom anser jag att vinernas alkoholnivå inte ska serveras likt ett crescendo och öka under måltidens gång. Vill man dock vet mer om drycken kan Frankofilens inlägg rekommenderas. Drycken prickade jag men är i sanningens namn inte särskilt svår att gissa.

Desserten kom i form av tre upplägg; en fantastisk limeglass serverad med en sockerpuck med sprit i, en vid bordet Calvadosflamberad äpplebit och en äpplekaka i form av en liten kanelbulle. Till det en Alois Kracher på två druvor där Welschriesling var den dominerande. Sauterneslik men den österikiska intensiteten och de tropiska tonerna var tydliga. Mycket fin tillsammans med desserten men jag är inget fan av söta österrikare som jag oftast finner något klumpiga. Naturligtvis finns det undantag men jag faller mer för tyskarna som har piggare syra i sina söta. Jag kom dock i samspråk om Kracher och dennes äventyr i Malaga med den sympatiska vinkyparen på Lux. Och innan vi gick kom han springandes och visade med en flaska av den ovanliga Kracher’n på Moscatel från Malaga. Tydligen hade Lux ett par halvflaskor av denna – i och med Kracher’s bortgång kan man täka dessa sparas då de säkert blir värda en och annan slant! Gissningsmässigt sade jag kort och gott Österrike eller norra Italien utan druvangivelse.

Avslutning; en schysst dubbel espresso och ett fyra timmar långt matäventyr var slut. Utanför hade det börjat snöa och äntligen var vintern här och lilltjejens första pulka skulle invigas morgonen därpå!

Lux är väl värt ett besök; inte bara för maten, drycken och miljön men lika mycket för den geniunt vänliga personalen. Det syns och märks de brinner för sin proffession! Min enda anmärkning är att jag önskar en nedtoning av den molekylära gastronomin som är lite larvig emellanåt. Er mat och nytänkande är tillräckligt bra redan Lux!