>Tag det rätta tag pancetta…

9

>
Pancetta. Detta fullständigt fantastiska, italienska lufttorkade sidfläsk. Passar till allt, och vore det inte för att mina ådror täpptes igen av all knaprig pancetta i tid och otid, skulle jag ha en rejäl bit ständigt liggandes i kylen. Fisk, grönsaker, kalv, fågel, inälvsmat…överallt bättrar pancettan på den befintliga smaken.

Jag frågade efter pancetta i min lokala matbutik i somras och fick svaret det inte säljer.

-Ta bacon istället; det är samma sak, var svaret som levererades som jag vore en av de där besvärliga kunderna som gillade vara märklig och fråga efter knepiga saker.
Ursäkta? Luftorkat vs tokrökt; eller rättare sagt rökinjicerat? Tre månaders lufttorkning mot en injektion röksmak? Come again?

Tack och lov finns det gott om butiker som inser sidfläskets förträfflighet och som dessutom erbjuder olika varianter av pancetta. För det är skillnad på pancetta och pancetta…

Dags skicka ner fler i sidfläskfördärvet! Två tillbehör där det lufttorkade sidfläsket spelar en avgörande roll, och dessutom tillbehör som är fantastiska ledsagare till vin, är cavolo rosso samt piselli al pancetta. Väl bekomme!

Piselli al pancetta
4 personer

Till min 1971-provning av Barolo och Barbaresco serverades pancettaärtor till ett fegatelli; leverspett med brödbitar. En i min gom perfekt kombination. Pancettan köptes i bit (100-150 g), tärnades fint och frästes upp på svag värme i panna. När sidfläsket börjar ta färg så, ta då bort det från pannan men se till allt fett som runnit ut stannar.

Finhacka en gul lök och låt fräsa i fettet. Löken får inte brännas. Ner med de gröna ärtorna (ca 500 g ärtor) och låt även dessa fräsa med en stund innan du häller på buljong som nätt och jämnt täcker. Lite vitt vin i buljongen rekommenderas. Låt puttra utan lock så att buljongen och vinet reduceras. När så vätskan är snudd på evaporerad tillsätter du pancettan som du lagt åt sidan tidigare. Låt allt puttra tills vätskan nu är slut och röran snudd på fastnar i grytan. Riv ner lite svartpeppar. Färdigt!

Gudomligt som en rätt i sig självt serverad med exempelvis en bättre Verdicchio eller som just tillbehör och alternativ till mer vardagliga ris, potatis eller pasta.

Cavolo rosso
4 personer

Strimla ett rödkålshuvud (aningen mindre än ett kilo) och skiva en gul lök. Använd skivad pancetta (drygt 100 g) och strimla den fint. Fräs upp sidfläsket försiktigt i tjockbottnad kastrull och avlägsna när den fettat av sig och börjat bli krispig.

Fräs lök och rödkål i fettet lätt mjukt. Häll på ett par deciliter mjukt rödvin, någon matsked vitvinsvinäger, en sked socker, salta efter behag och låt puttra under lock ca tjugo minuter. Sedan bort med locket och låt vätskan evaporera. När vätskan är fördunstad så skickar du ner all knaprig och finstrimlad pancetta och låter fräsa med en stund. Riv ner svartpeppar. Klart.

Ett lika klockrent tillbehör till en knaperstekt rödingfilé som till en stekt viltköttbit, eller viltgryta.

Välkommen in i pancettans underbara värld. Men skyll bara inte på mig om ådrorna täpper igen….

Share.