>Tag det rätta tag pancetta…

9

>
Pancetta. Detta fullständigt fantastiska, italienska lufttorkade sidfläsk. Passar till allt, och vore det inte för att mina ådror täpptes igen av all knaprig pancetta i tid och otid, skulle jag ha en rejäl bit ständigt liggandes i kylen. Fisk, grönsaker, kalv, fågel, inälvsmat…överallt bättrar pancettan på den befintliga smaken.

Jag frågade efter pancetta i min lokala matbutik i somras och fick svaret det inte säljer.

-Ta bacon istället; det är samma sak, var svaret som levererades som jag vore en av de där besvärliga kunderna som gillade vara märklig och fråga efter knepiga saker.
Ursäkta? Luftorkat vs tokrökt; eller rättare sagt rökinjicerat? Tre månaders lufttorkning mot en injektion röksmak? Come again?

Tack och lov finns det gott om butiker som inser sidfläskets förträfflighet och som dessutom erbjuder olika varianter av pancetta. För det är skillnad på pancetta och pancetta…

Dags skicka ner fler i sidfläskfördärvet! Två tillbehör där det lufttorkade sidfläsket spelar en avgörande roll, och dessutom tillbehör som är fantastiska ledsagare till vin, är cavolo rosso samt piselli al pancetta. Väl bekomme!

Piselli al pancetta
4 personer

Till min 1971-provning av Barolo och Barbaresco serverades pancettaärtor till ett fegatelli; leverspett med brödbitar. En i min gom perfekt kombination. Pancettan köptes i bit (100-150 g), tärnades fint och frästes upp på svag värme i panna. När sidfläsket börjar ta färg så, ta då bort det från pannan men se till allt fett som runnit ut stannar.

Finhacka en gul lök och låt fräsa i fettet. Löken får inte brännas. Ner med de gröna ärtorna (ca 500 g ärtor) och låt även dessa fräsa med en stund innan du häller på buljong som nätt och jämnt täcker. Lite vitt vin i buljongen rekommenderas. Låt puttra utan lock så att buljongen och vinet reduceras. När så vätskan är snudd på evaporerad tillsätter du pancettan som du lagt åt sidan tidigare. Låt allt puttra tills vätskan nu är slut och röran snudd på fastnar i grytan. Riv ner lite svartpeppar. Färdigt!

Gudomligt som en rätt i sig självt serverad med exempelvis en bättre Verdicchio eller som just tillbehör och alternativ till mer vardagliga ris, potatis eller pasta.

Cavolo rosso
4 personer

Strimla ett rödkålshuvud (aningen mindre än ett kilo) och skiva en gul lök. Använd skivad pancetta (drygt 100 g) och strimla den fint. Fräs upp sidfläsket försiktigt i tjockbottnad kastrull och avlägsna när den fettat av sig och börjat bli krispig.

Fräs lök och rödkål i fettet lätt mjukt. Häll på ett par deciliter mjukt rödvin, någon matsked vitvinsvinäger, en sked socker, salta efter behag och låt puttra under lock ca tjugo minuter. Sedan bort med locket och låt vätskan evaporera. När vätskan är fördunstad så skickar du ner all knaprig och finstrimlad pancetta och låter fräsa med en stund. Riv ner svartpeppar. Klart.

Ett lika klockrent tillbehör till en knaperstekt rödingfilé som till en stekt viltköttbit, eller viltgryta.

Välkommen in i pancettans underbara värld. Men skyll bara inte på mig om ådrorna täpper igen….

Share.
  • Ingvar Johansson

    >Visst är det gott med pancetta. Vi kör en variant på din ärträtt med lite tomater i. Jättegod pastasås men också som tillbehör. Vill jag har röksmak blir det speck från sydtyrolen. Rökt på riktigt, inget intrvenöst.

  • Red Scream

    >Ahh, låter underbart!

    Kort fråga bara, blir det inte ärtpuré om ärtorna ska koka med så länge? Eller blir de stenhårda? Många gånger är det ju ärtornas mjällhet som är underbar, men den kanske bevaras?

  • Niklas Jörgensen

    >Hej Red Scream,

    Ärtorna ska blott sjuda men visst försvinner en del av deras ursprungliga form – men smaken är där. Och vill du bevara ärtornas form och mjällhet går det utmärkt, ta blott hälften av vätskemängden och låt reducera.

    MVH

    Niklas J

  • Niklas Jörgensen

    >Speck är finfina grejer Ingvar ;-)

  • Mats L

    >Var köper du pancetta i Stockholm? Låter super.

  • Niklas Jörgensen

    >Hej Mats,

    Du hittar det på flertalet inköpsställen. Ibland rullad och ibland som en bit vanligt sidfläsk. Jag har på grund av utbudet hållt mig till Sabis på Fältöversten. Deras pancettor är delikata. Du lär säkerligen kunna finna värdig pancetta runtom i saluhallar (läs Hötorgshallen och Östermalms) och stora matbutiker med vettig chark. Förpackad är oftast väldigt neutral och långt från det som heter pancetta. Dessutom faller de för frestelsen med en massa onödiga smaktillsatser istället för att hålla sig till originalversionen. Om dessa tvivelaktiga varianter får tituleras pancetta vågar jag inte säga men trist är det att de ger sken av att vara lufttorkat sidfläsk. Lite som Grana Padano för många är Parmesan…snacka om att lyckas förvirra konsumenten och ta ut överpris för sin produkt!

    Nu finns det faktiskt en del pancetta som är rökt men det är ytterst sparsamt och inte i närheten av den rökinjektionstunga smaken i bacon. Dessutom är pancetta smaksatt, rullad i olika kryddor och örter. Lagerblad är ofta förekommande.

    MVH

    Niklas j

  • anders wennerstrand

    >This man speaks the truth loud and clear. Om pancetta i största allmänhet, och om di dära ärterna. Sjukt gott.

    Gamla Daglivs har helt okej standardpancetta för den som har problem med prisläget i övrigt i Fältan :)

  • Anonymous

    >Pancetta, det är grejer det.
    Det och Nebbiolo. Inte nödvändigtvis tillsammans, dock.

    Tyvärr är det närmast hopplöst att få tag i i den håla jag bor i. Pancetta, alltså.
    Men ibland har jag faktiskt hittat pancetta på Coop, prissatt som bacon. Ibland är det en fördel att bo i en håla. Nu väntar jag med spänning tills när Coop börjar sälja schysst Nebbiolo också. Undrar vad den kommer att kosta, månne?

    Men nu är bara frågan – var hittar jag schyssta ärtor, Niklas? ;)

    /Martin W

  • Niklas Jörgensen

    >Anders; kul ärterna slank ner. Så enkelt, så gott. Önskas fegatelli recept säg till!

    Martin W; det går lika bra med selleri. Säg till om en pancetta ska anförtros postväsendet för vidare befordran någon gång ;-)

Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers